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Gastronomie

Gastronomie (11)

Lundi, 02 Mai 2016 10:19

Saucer, la fin d'un tabou

Written by

En prônant le retour à une gastronomie saucière, les grands chefs bousculent les règles

canoniques du savoir-vivre. Un recueil de recettes vient de paraître, intitulé L'Art de saucer.

Petit rappel des bonnes manières. Au restaurant, comme chez soi, il est interdit d'éponger le fond de son assiette avec du pain. Voilà l'impitoyable constat que dresse Mayalen Zubillaga en préambule de L'Art de Saucer, un recueil de recettes paru le mois dernier aux Éditions de l'Épure (10 €). L'auteur a compulsé les ouvrages de référence les plus récents : ils sont unanimes. Aussi bien le Petit Larousse du savoir-vivre aujourd'hui (2011) - «Ne saucez pas votre assiette avec du pain» - que le Guide de l'étiquette et du savoir-vivre (éditions Racine, 2001) - «On n'enfourche pas un morceau de pain pour saucer son assiette. Ces mauvaises habitudes choqueront inévitablement l'entourage et, pire, une future belle-mère…». Même dans Savoir-vivre au XXIe siècle (L'Archipel, 2013), Hermine de Clermont-Tonnerre défend à quiconque de «piquer un morceau de pain afin de “saucer” (son) assiette». «Saucer» entre guillemets : le mot lui-même, souligne l'auteur, apparaît peu ragoûtant. Fin mars, une chronique intitulée «Est-ce que saucer c'est (se) tromper?» a valu au site spécialisé Atabula un petit pic d'audience (17.000 vues). La question est d'autant plus brûlante que de nombreux chefs revendiquent, depuis peu, un retour à la sauce.

«Rien n'est interdit dans un restaurant»

Depuis les années 1970, la gastronomie s'était plutôt bien accommodée de ces règles de bonne conduite. La nouvelle cuisine affirme alors le primat de la diététique. Les sauces, jugées trop riches, perdent du terrain dans les assiettes et les sauciers disparaissent des brigades. Mais voilà qu'une poignée de toques (parmi lesquelles Daniel Rose chez La Bourse et la Vie, Bertrand Grébaut chez Septime, à Paris…) prennent à rebours les émulsions, jus courts et autres traits de vinaigre vaguement décoratifs pour se revendiquer d'une certaine cuisine bourgeoise. «On a énormément allégé, amélioré les textures des sauces, affirme Matthieu Pacaud, chef multi-étoilé d'Hexagone, d'Histoires et de L'Ambroisie, à Paris, cette dernière adresse étant réputée pour son classicisme. Dans une assiette, tout est fait pour être mangé.

Lors du dressage, tout est dosé, millimétré, avec la quantité adéquate, mais il arrive très souvent qu'un client ait fini son assiette et demande qu'on lui serve encore de la sauce seule. Il n'y a rien de plus flatteur que quelqu'un qui prend un morceau de pain pour saucer votre plat.

En France, nous avons une vraie culture de la gourmandise.» Depuis la publication de Sauces, réflexion d'un cuisinier, en mai 2014 (Éd. Hachette Pratique), Yannick Alléno, chef de Ledoyen, en a même fait son sujet de prédilection. Il y consacre tout un dossier dans le dernier numéro de sa revue Yam (mars-avril 2016). «Rien n'est interdit dans un restaurant», lance celui qui sert ces jours-ci un vol-au-vent de caille des Dombes avec une très classique sauce au vin jaune ou encore une «coque de pamplemousse brûlé, soupe d'oursin servie chaude, peau de canard croquante au foie gras de canard en amertume, granité iodé». Yannick Alléno ajoute: «On peut même manger avec les mains: les rince-doigts sont prévus à cet effet.»

À bon entendeur… Le boulanger Jean-Luc Poujauran, fournisseur, entre autres étoilés, de L'Astrance, Ze Kitchen Galerie, Guy Savoy ou Akrame, est aux premières loges pour observer la petite révolution à l'œuvre dans les grandes adresses : «Saucer, ça devait être déplacé en 1900. Aujourd'hui, le code de la gastronomie a changé. Franchement, quand c'est bon, on a envie de manger jusqu'au bout.» Puis, plus raisonnable : «Une baguette ultra-alvéolée, c'est intéressant car ça pompe. Mais c'est aussi un piège puisque à force de saucer on n'a plus faim. On finit le repas en surcharge… Il y a bien un malin qui inventera la paille à saucer. Je suis étonné que Ferran Adria ne l'ait pas déjà fait.» Ferran Adria, non… Mais Yannick Alléno confie - sans plus de détails - plancher sur la création d'un nouveau couvert.

Référencée depuis 1978

En attendant, le trois-étoiles a remis sur les nappes de Ledoyen un instrument peu courant : la cuillère à sauce. Légèrement moins creuse que la cuillère à soupe, son bord est orné d'un petit creux distinctif. Elle permet de se saisir d'un morceau de viande ou de poisson en même temps que de quelques millilitres de liquide. La toque attribue la paternité de cet outil à René Lasserre, le fondateur du restaurant qui porte son patronyme dans le triangle d'or parisien. L'endroit est un temple de la tradition.

Gérald Canfailla, alias Monsieur Louis, actuel membre du conseil d'administration, entré dans la maison en 1969, ne confirme pas l'information. Il note toutefois que, «chez Lasserre, il est rare que les gens saucent avec le pain. Il est évident qu'ils savent que ça ne se fait pas au restaurant. Quand ce n'est pas le cas, on explique que la pelle à sauce est prévue à cet effet». Dans le catalogue de Christofle, fournisseur de Lasserre et de la plupart des belles adresses, la cuillère à sauce est référencée depuis 1978. Mais l'orfèvre confie que de plus en plus de restaurants lui commandent ce modèle. Une vingtaine d'adresses étoilées (le Jules Verne à Paris, la Mare aux Oiseaux en Loire-Atlantique, la Table de Cala Rossa en Corse…) ont adopté, de leur côté, la Georgette, nouveau couvert hybride mêlant cuillère, couteau et fourchette, inventée par un entrepreneur ariégeois. Alors: cuillère ou morceau de pain? Il ne reste plus qu'à choisir son camp. Pour Mayalen Zubillaga, en tout cas, c'est tout vu: «Saucer fait partie des grandes joies de l'existence.»

Par Hadrien Gonzales

Le Figaro

 

* Une célébration mondiale de la gastronomie française qui revient au Maroc pour une deuxième édition.

 

* Plus de 1500 chefs prendront part à l’événement le 21 mars prochain.

 

  • 29 restaurants marocains ont été sélectionnés pour participer à l’opération.

Le Sofitel Casablanca Tour Blanche a accueilli la conférence de presse d’annonce de la deuxième édition de Goût de France, un événement mondial célébrant la gastronomie de l’art de vivre à la française, en présence du Consul Général de la Rupublique Française. Cette opération, organisée à l’initiative d’Alain Ducasse et du ministère des Affaires étrangères, est une contribution à la mise en valeur de ce qui nourrit, chaque jour, la joie et le plaisir e vivre, qui parfois est un art.

L’établissement casablancais de la marque Sofitel prendra évidemment part à l’événement, avec la participation de la Brasserie La Tour. Forte du succès de sa première édition, l’édition 2016 rassemblera, le 21 mars prochain, plus de 1500 chefs, mobilisés pour rendre hommage à l’excellence de la cuisine française et à ses valeurs de partage sur les cinq continents.Au Maroc, déjà 29 restaurants se sont inscrits et ont été sélectionnés pour participer à l’opération, à Casablanca, Rabat, Marrakech, Tanger, El Jadida et Mohammedia.

Retrouvez la liste intégrale des participants sur le site Internet de Goût de/Good France.

Des restaurants du monde entier ont présenté leur candidature sur le site www.goodfrance.com. Ils ont proposé un menu mettant en valeur la tradition culinaire française. Un comité de sélection international de chefs, a ensuite validé la liste des chefs participants.

Ce comité a évalué la cohérence et la qualité des menus proposés par les restaurants inscrits, dans leur zone géographique respective.

Présidé par Alain Ducasse, il regroupe une quinzaine de Chefs du monde entier, parmi eux Paul Bocuse, Guy Savoy, Jöel Robuchon, Thierry Marx, mais aussi Mohamed Zai (Kenzi/Maroc). Les restaurants participants ont conçu leur menu selon le séquençage suivant : apéritif et canapés, entrée, plat(s), fromages, dessert(s), accompagnés de vins et champagnes français. Ils ont naturellement veillé à témoigner, simultanément, que le Goût de France est bon pour la santé, de même qu’il préserve l’environnement.

Rendez-vous le 21 mars prochain pour déguster un repas gastronomique français !.

Essaouira est connue et reconnue pour ses grillades de poissons à la bonne franquette. Fraîcheur, variété, abondance, la cité des alizés propose à ses visiteurs une cuisine simple et saine... Bien entendu, à cette base "populaire", le destin touristique de cette ville va entraîner un ajout "restauration gastronomique" appelé à enrichir son offre culinaire...

Sauf qu'à y regarder de plus près, l'ajout "restauration gastronomique" est avant tout un opportunisme tarifaire où, sous pretexte d'un marketing étudié, les mêmes plats "populeux" (souvent moins bien réussis) sont servis à des prix trois étoiles.

Le 4 décembre dernier, nous étions deux à nous être arrêter dans l'une de ces adresses "gastronomiques" les plus connues et les mieux situées d'Essaouira, "Le Chalet de la Plage".

Déçu après un premier passage, j'espérais sincèrement que cette nouvelle expérience serait plus heureuse. Pour le prestige de la restauration de la ville bien sûr, mais aussi et surtout parce que j'avais faim !

Pour notre commande, nous avons choisi comme entrées : une soupe de poisson, à 70 dh, au goût complètement fade ; une salade du pêcheur, à 80 dh, et où le pêcheur en question n'est pas vraiment habile, et une assiette de friture de sardines, à 100 dh, baignant dans l'huile.

Pour plat principal nous avons jeté notre dévolu sur la paella, de bonne qualité mais où le prix de 400 dh ne se justifie ni par la quantité ni par la qualité. Bref un rapport qualité/prix clairement médiocre et qui n'est pas aidé par la carte des vins.

Cette dernière, propose le correct Val d'Argan à des prix supérieurs aux grands crus français... C'est peut-être bon pour le patriotisme mais c'est surtout bon pour le restaurateur qui, en mettant un prix exorbitant, attise la curiosité du touriste avide de découverte, le tout pour un investissement somme toute dérisoire.

Tout cela est bien dommage, car s'il s'agit d'un des meilleurs emplacement de la ville il est loin d'en être l'une des meilleure adresses.

Lundi, 02 Novembre 2015 11:29

La Trattoria de Marrakech : 41 ans sans ride

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Le restaurant emblématique la Trattoria a été crée en 1974 par Giancarlo qui a choisi l’enseigne Trattoria.

A l’ouverture, notre journal, La Vie touristique, lui a demandé pourquoi il a choisi cette appellation de Trattoria qui signifie la restauration basique et ordinaire. Sa réponse a été fabuleuse et plein d’optimisme : « je vais transformer le mot Trattoria en temple gastronomique italien » ( notre article la vie touristique n° 45 novembre 1974).

Situé dans un cadre exceptionnel bien conçu, ce restaurant reflète la joie de vivre.

Le 3 octobre 2015, j’ai décidé, moi et le président d’une chaîne hôtelière, de manger italien, et nous avons choisi la vieille enseigne de Marrakech, la Trattoria. Bien accueilli par le chef du lieu qui nous a dirigés avec simplicité vers une des salles à manger. Une fois installés autour d’une table dressée et nappée avec goût, un serveur nous apporte la carte.

Quelle surprise ! Pas de carte interminable ; une simple carte. Peu de choix, certes, mais cela n’enlève rien aux variétés mais aussi et surtout à la qualité. Une carte des vins propose quelques bonnes bouteilles pour accompagner chaque plat. Après avoir longuement hésité à choisir le plat d’entrée, nous avons opté pour 2 plats avocat aux crevettes et crabe, une spécialité de la maison d’une bonne dose de raffinement. Après 3 plats de spaghetti fruit de mer qui bouscule les codes de la noblesse des crustacés, nous avons entamé des pates on ne peut plus excellentes.

En conclusion, tous les plats sont délicieux. Un service professionnel, le seul bémol demeure le sorbet trop sucré que nous avons signalé au gérant qui a promis de faire le nécessaire.

Trattoria, un exemple de restaurant qu’on voudrait en avoir plusieurs dans la ville de Marrakech.

Le rapport qualité/prix est excellent.

Lundi, 02 Novembre 2015 11:26

Restaurant Ostria : Sans raffinement

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Depuis son ouverture, le restaurant Ostria, situé au port de Casablanca et donc avec une spécialité poissons, a eu du mal à drainer les clients. Il a fallu qu’il change de propriétaire pour commencer à prendre le surbooking de son voisin (restaurant du port) navigant dans ses plats basiques. Et depuis un certain temps, il s’est repositionné en apportant une amélioration à son produit mais malgré tout il reste sans raffinement. Il faut dire que la cohorte des grandes tables dédiées aux noblesses marine n’existe pas à Casablanca, sauf chez certains restaurants généralistes. Tous les restaurants dits de poissons nagent dans la médiocrité que personne ne peut relever le défi de l’équation rapport qualité/prix. Un accueil sans chaleur à l’entrée. En bas, notre commande 3 filets de loup d’élevage ont fait un passage en casserole huile au lieu d’être grillés. La sauce est bonne. Une tarte au citron, on se demande quel genre de citron. Un service passable.

Le rapport qualité/prix : le prix dépasse largement la qualité. Un restaurant au sein du port devait être l’exemple des restaurants de poisson par la variété et la qualité avec des cuisiniers qualifiés.

Loin de nous, l’idée de dédouaner qui que ce soit, ni quoi que ce soit, cette rubrique n’a jamais manqué de dénoncer les abus et les arnaques dans les restaurants.

Le dimanche 5 avril 2015, nous étions 4 personnes dont trois fins gourmets et un néophyte. Tout ce petit monde s’est accordé à choisir en banc d’essai le restaurant Italien de l’hôtel La Mamounia. Arrivés dans cette enseigne prestigieuse par sa riche histoire et sa conception décorative, nous sommes bien accueillis et dirigés vers la table qui nous a été réservée. Après consultation des cartes des menus. Nous avons pris 4 entrées :

Sphère de crevette royale farcie de salade de chair d’araignée et avocat. Un produit rationnel dans ses audaces.

2 Raviolis farcis de brocolis et Ricotta, langoustine poêlée et jus de carcasse à la COLATURA d’anchois. Recette très élaborée et équilibrée dans le goût.

Un carpacio de Dorade marinée aux agrumes, pastèques et citron confit finement sucré-salé audacieux le chef ose le mariage fruité salé, un peu sec mais une petite dose d’huile d’olive a comblé cette lacune.

Par la suite, nous avons opté pour un bar de concours, frais et ferme piqué de tomates confites, olives noires et coulis de persil. Une touche pointue et joliment pelleté par le bouquet de tomate confites.

Un Cannelloni farci de Parmigiana, Mozzarella coulis d’aubergines et basilic, il ressemble plutôt à un Cannelloni farci en zaalouk. Petit bémol.

Linguine di Gragnano, homard et courgettes. Présentation réussite de millefeuille courgette homard. Linguine fraîche mais à la sauce marine très prononcée.

4 cafés accompagnés de mini patisserie dont la tarte au citron de qualité rare. Qui vaut le détour.

Dans tout ça, les plats ne se torturent pas les méninges, sûrs de leurs produits de haute qualité et de la présentation qui leur est faite.

Il convient de préciser que 23 personnes, commis de rang, serveurs, maîtres d’hôtel sont en action pour servir 26 tables. Conscients que à la moindre erreur ou la moindre inattention, peut être fatale à la prestation.

Certes tout n’est pas parfait mais la prestation et la qualité ont beaucoup évolué depuis le départ de Didier « picolo ». Un rigolo qui a, quelque peu, terni l’image de marque de ce palace (voir nos articles précédents).

Durant notre dîner, nous avons été bien encadrés par une équipe rodée où chaque membre accomplit sa tache avec la précision de l’horloger suisse.

Le directeur de restaurant, Mahrous Amine, veille au grain.

Le maître d’hôtel Edim est à l’écoute de la clientèle et Mikael Rodriguez, chef sommelier de renom au service des hôtes. De l’autre côté, une cuisine ZEN dirigé par Andrea Astone où 14 personnes se déploient comme dans une ruche. les plats sont signés Don Alfonso, chef étoilé 2 étoiles « Michelin». En définitive tout s’est déroulé sans aucun dysfonctionnement palpable. Il reste, toutefois à rabouter quelques fioritures futiles. Que du bien, des menus généreux avec un excellent rapport qualité/prix. Carte comptez 800 dh à 1000 dh par personne sans alcool.

deco commentaire

Point fort

Bar du hall

A la lumière wagons que l’on se croirait dans un wagon de l’Ouest express.

Un plaisir des yeux puisqu’on découvre la fameuse fresque de Majorelle.

Un lieu bondé aux soirées impeccables où les serveurs papillonnent avec grâce et efficacité.

Point faible

Restaurant

Lumière trop tamisée ne permettant pas de décortiquer des yeux son plat. Mais cela demeure un parti pris intéressant puisque malgré l’étroitesse du lieu (ex bar Soleil) on s’y sent bien.

Les coteaux de l’Atlas

Côté cave, notre choix s’oriente sur les coteaux de l’Atlas, la seule appellation d’origine contrôlée OAC. Piloté par la famille Zniber, ce vin rouge est embouteillé sous l’étiquette coteaux de l’Atlas. Ce millésime 2012 se caractérise par des aromes de fruit noir et ses notes presque épicées son bien fondu. Sans oublier sa bouche soyeuse et sa belle persistance aromatique, le tout étant idéal avec une viande rouge.

Nous avons préféré ce vin rouge malgré les différents plats que nous avons commandés.

Jeudi, 02 Avril 2015 09:20

Restaurant : Le Namaskar Carton jaune

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J’ai beaucoup apprécié vos critiques gastronomiques dans votre édition de 15/03/2015 dans la page que vous avez consacrée aux trois restaurants : Le Rouget de l’Isle, le restaurant Palais Mehdi et le restaurant Le Namaskar. Mais j’estime toutefois que votre appréciation sur le restaurant Namaskar demeure incomplète, voire complaisante même si je sais que la complaisance n’est pas dans votre Adn.

En effet, les plats proposés sont très chers et leurs rations sont petites, sans oublier que le personnel de la salle n’est pas bien formé. Le préposé à la cave n’arrive même pas à différencier les marques de vin.

Aller se faire arnaquer dans ce genre de restaurant est une aberration surtout lorsqu’on compare les prix pratiqués par le Namaskar avec ceux des grands restaurants étoilés à Paris. C’est presque le même prix avec cette différence de taille que la cuisine française est plus généreuse , bien soignée avec des rations convenables et en plus un service professionnalisé. Enfin, permettez moi de dire qu’il existe un fossé abyssal entre la restauration présentée ici et là-bas. En tous cas, A Namaskar, on va une fois sans retour et c’est dommage.

Quand on a la chance de cuisiner dans des sites aussi sublimes que Le Namaskar,

Le Rouget de l’Isle et le Palais Mehdi, il est interdit de se louper.

Restaurant Le Rouget de l’Isle

Casablanca

Dans une ruelle jadis réputée pour être le quartier des hôtels particuliers, le restaurant Rouget de l’Isle a élu son domicile dans une maison art déco des années 20. C’est un jeune chef du nom Kabbaj Taki, professionnel de la cuisine exerçant son talent avec brio qui règne sur ce lieu gastronomique par excellence.

Le restaurant distille, une atmosphère élégante, la carte énumère des variétés de plats mais le chef garde toujours des suggestions sous la cape. Ce jour là il nous a recommandé avec philosophie, comme entrées une pezzirita gouteuse, de sa création, un carpaccio de bœuf tranché finement, et comme plats, un bouquet d’agneau bien ajusté dans une sauce exquise, une spaghetti palourde d’un goût raffiné.

Le tout dans une ambiance décontracté au milieu d’une exposition de tableaux où les tables dressées évitent pourtant les clichés guinguettes : service masculin très en humour, au plus attentionné sous l’œil de lynx du chef qui est à l’écoute de ses clients. Ses rondes multipliées auprès de ces tables démontrent qu’il est à l’assaut du moindre petit détail pour que tout soit parfait.

Très bonne cuisine

Très bon accueil

Carte 400-500 dh sans alcool

Cuisine 16/20

Décor 13/20

Ambiance 15/20.

Situé au carrefour de Marrakech, le Palais Namaskar est niché au cœur d’un somptueux décor. Son restaurant gastronomique de haute contribution fait le plaisir des plus fins gourmets.

Ses propriétaires n’utilisent que les produits de saison, issus directement du potager de l’hôtel, proposant ainsi des plats originaux et variés. Le jeune chef de ce restaurant Oulhous El Hachm, la technique affinée, l’intelligence retenue, cache dans son propos la vive attention qu’il donne aux détails., Sachant le produit rationnel dans ses audaces, il lui reste à raboter quelques fioritures futiles. Que du bien, des plats que nous avons consommé ce jour-là généreux et excellents.

Nos entrées : le foie gras confit de figue bien, Daurade ceviche, une création du chef très élaboré, Pates Langouste de haut volet.

En plat notre choix était : thon rouge Rossi cuit à point assez bon, une pièce de bœuf d’une approche attentive des cuissons, accompagné des pommes de terre écrasées, un St Pierre avec une sauce légère d’un goût raffiné.

En dessert, le Namaskar spéciale maison.

Le seul bémol

Manque de sommelier : Il est impensable d’avoir une cave importante sans sommelier dans un palace distingué plusieurs fois par des organismes internationaux.

Cuisine 16/20

Décor 19/20

Ambiance 11/20

Carte 900-1200 sans alcool.

 

Restaurant Palais Mehdi

Marrakech

L’accueil commence au parking. Un voiturier vous salue en vous ouvrant les portes pour descendre à l’entrée du restaurant. Vous êtes accueilli par une hôtesse qui vous dirige vers la table qui vous a été réservée dans un luxueux espace ouvert il y a quelques mois.

Niché dans la palmeraie enchâssée dans un environnement intime, rare et cossu où chaque objet de décoration est niché avec le plus grand soin. Ce restaurant de haute contribution incite désormais les hôtes qu’il reçoit à pénétrer les arcades de sa gastronomie haut de gamme. En s’attablant, un cocktail et des amuse-gueules nous ont été offerts. Les serveurs bien stylés nous apportent des cartes lumineuses premier du genre au Maroc.

Nos choix pour les entrées, un ravioli aux fromages de bonne facture sans complaisance.

Un risotto aux épices correct sans plus, par la suite nous avons commandé 2 filets de bœuf accompagnés d’un gratin de pomme de terre et jus de truffe. Les filets bien rassis et tendres, cuits dans leur jus.

Pour terminer 2 desserts dans la douceur :

Destruction de citron meringué végétal bien mijoté

Une tarte aux pommes d’une pate fine et délicieuse.

Le bémol, le vin Volubilia qui se noie dans sa médiocrité et sa cherté. En conclusion, le restaurant Palais Mehdi répond à tous les critères gastronomiques d’un chef étoilé.

Comptez 350 dh par personne. Sans alcool.

Cuisine 16/20

Décor 19/20

Ambiance 12/20

Palais Namaskar

Marrakech

Situé au carrefour de Marrakech, le Palais Namaskar est niché au cœur d’un somptueux décor. Son restaurant gastronomique de haute contribution fait le plaisir des plus fins gourmets.

Ses propriétaires n’utilisent que les produits de saison, issus directement du potager de l’hôtel, proposant ainsi des plats originaux et variés. Le jeune chef de ce restaurant Oulhous El Hachm, la technique affinée, l’intelligence retenue, cache dans son propos la vive attention qu’il donne aux détails., Sachant le produit rationnel dans ses audaces, il lui reste à raboter quelques fioritures futiles. Que du bien, des plats que nous avons consommé ce jour-là généreux et excellents.

Nos entrées : le foie gras confit de figue bien, Daurade ceviche, une création du chef très élaboré, Pates Langouste de haut volet.

En plat notre choix était : thon rouge Rossi cuit à point assez bon, une pièce de bœuf d’une approche attentive des cuissons, accompagné des pommes de terre écrasées, un St Pierre avec une sauce légère d’un goût raffiné.

En dessert, le Namaskar spéciale maison.

Le seul bémol

Manque de sommelier : Il est impensable d’avoir une cave importante sans sommelier dans un palace distingué plusieurs fois par des organismes internationaux.

Cuisine 16/20

Décor 19/20

Ambiance 11/20

Carte 900-1200 sans alcool.

 

 

Mardi, 17 Mars 2015 11:00

Les huitres de Dakhla et de… Pascale

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Nous avons rencontré dernièrement Mme Pascale Lorcy au carrefour à Marrakech en pleine action promotionnelle de dégustation. Cette promotrice ne cesse pas de cultiver l’excellence et de faire connaître les huitres de Dakhla en lui donnant ses lettres de noblesse tout en valorisant l’ostréiculture dans la région.

Vendredi, 17 Octobre 2014 12:28

Il y a pas de véritable tourisme sans gastronomie

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L’on pourrait ajouter que particulièrement au Maroc, le tourisme ne pourrait plus se passer de ce sympathique «neuvième art» que l’on trouve aussi bien respecté dans les modestes restaurants que dans les hôtels moyens, que dans les grands places. La cuisine marocaine est depuis fort longtemps une des premières du monde depuis le temps de l’Andalousie, la faveur que lui accordent les étrangers de très anciennes mémoire en est l’irréfutable témoignage. Les cuisiniers marocains ont même fait école et ont ainsi contribué à améliorer la cuisine étrangère.

On pourrait se demander à quoi est due la qualité de notre gastronomie : elle est due en grande partie au sol même du Maroc, à la richesse de sa production végétale si importante et si variée. Nous avons certainement les meilleurs légumes, les plus beaux et les meilleurs fruits. Il n’est pas jusqu’à la qualité de nos herbages qui ne nous permette un élevage estimé entre tous. Nous jouissons sous notre climat tempéré d’une très grande facilité de production dans toutes les branches de notre alimentation.

Nous avons de merveilleuses volailles, un gibier aussi abondant que varié ; les oueds, les rivières et les ruisseaux nous fournissent en énorme quantité une rare collection de poissons sans compter que l’étendue de nos côtes nous assure un approvisionnement complet en cheptel marin. Une telle profusion en tous genres devait nous inciter à en tirer parti aux mieux : nous n’y avons pas failli et c’est de là qu’est née la Grande cuisine marocaine.

Une fois de plus la fonction a créé l’organe.

Par ailleurs, la cuisine internationale est très pauvre, elle est escouaté par une horde de pseudo restaurateurs qui exploitent ce créneau et appliquent des prix scandaleux sans se soucier du développement touristique du pays leur but est de ramasser le maximum en donnant l’occasion aux analystes de dire le Maroc est trop cher.

Heureusement qu’il y a quelques nationaux tel que « Les Etoilés du PEARL » qui se soucient du déficit de la qualité de la cuisine internationale, en multipliant des actions de promotion et faisant appel à des professionnels de la cuisine française et autres pour relever le niveau.

Certains charlatans étrangers qui n’ont rien à voir avec la cuisine française ont trouvé le terrain propice pour créer dans des petites surfaces des restaurants sans fournir des pièces justifiant leur capacité dans la restauration.

En conclusion, toute la restauration soignée fait aujourd’hui partie intégrante de l’industrie touristique : une destination que ne jouirait pas d’une bonne réputation culinaire aurait tôt fait de perdre la majeur partie des touristes qui la fréquent ce serait pour elle une terrible contre publicité. C’est malheureusement ce qui s’est produit dans certaines villes marocaines.

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